Bep Al·lès/Ferreries – Hi ha plats i postres que no desapareixen de cop, sinó a poc a poc, quan deixen de fer-se a les cases i de transmetre’s d’una generació a l’altra. És el cas de les arboces amb mel i brossat, una preparació antiga de la cuina menorquina que avui gairebé ha quedat arraconada i que mereix ser recuperada com a part del nostre patrimoni gastronòmic.
La seva senzillesa ens parla d’una cuina molt anterior a les elaboracions modernes. Només hi intervenen tres ingredients: arboces, mel i brossat. Tres productes que des de fa segles formen part de l’alimentació mediterrània i que ja podien trobar-se a Menorca en èpoques molt antigues.
Aquesta combinació podria tenir relació amb la cuina jueva medieval o amb tradicions alimentàries anteriors a la conquesta cristiana del segle XIII. No en podem afirmar l’origen amb certesa, però la unió de fruita, mel i un derivat fresc de la llet encaixa plenament dins els costums culinaris de moltes cultures mediterrànies antigues, entre elles la jueva. És, per tant, una d’aquelles receptes que permeten intuir capes molt antigues de la nostra cuina.
De fet als receptaris medievals com el Sent Sovi, per exemple, la mel amb brossat i és present i, és de fet una de les postres més tradicionals a Catalunya, on l’anomenen mel i mató.
El brossat era un producte d’aprofitament essencial en una societat pagesa. S’obtenia a partir del sèrum de la llet després de fer formatge i es consumia fresc, tant en preparacions dolces com salades. La mel, abans que el sucre es convertís en un producte habitual, era un dels principals recursos per endolcir. I les arboces arribaven directament del bosc, quan les marines eren una segona despensa, la que proveïa els fruits del bosc i també el combustible per cuinar, la fusta o era també el lloc on habitaven els caraboners amb les seves sitges per elaborar la matèria que alimentava les cuines de carabó..
L’arboç és un arbust típic de les marines i zones boscoses de Menorca. La seva presència ha quedat fins i tot fixada en la toponímia de l’illa, com passa amb el Canaló de ses Arboces, a Ses Fontanelles, nom que ens recorda indrets on aquest fruit de tardor havia de ser especialment abundant. De fet trobam arbocers tant a la Tramutana com al Migjorn de Menorca.
Les arboces maduren amb l’arribada dels primers frescs i les pluges de tardor, gairebé al mateix temps que comença la temporada dels bolets. Antigament se’n menjaven acabades de collir, però també se’n feien confitures i gelees. El fruit, quan és ben madur, pot desenvolupar petites quantitats d’alcohol per fermentació natural, fet que explica la creença popular que menjar-ne moltes pot arribar a “engatar”.
Amb una base de brossat fresc, unes arboces madures i un fil de bona mel, tenim unes postres sense artificis, lligades completament al paisatge i a l’estacionalitat, que si volem els hi podem donar encara un altre toc d’espècies antigues, tot espolsant-les amb un poc de canyella.
Recuperar elaboracions antigues com aquestes postres de tardor i inici d’hivern, és també recuperar una manera antiga d’entendre la cuina: menjar allò que dona la terra en cada moment i convertir tres ingredients humils en unes postres amb segles de memòria gastronòmica.
