Per Bep Al·lès/DFerreries. Menorca celebrarà a principis de la setmana que ve la seva Diada nacional, les seves senyes d’identitat i cultura catalanes, tot commemorant la reconquesta cristiana de l’illa, la seva reincorporació a Europa, i també la seva incorporació a la Corona catalana aragonesa, on no sols hi haurà el fet unitari amb la resta de les Illes, amb la incorporació just després al Regne de Mallorca, sinó també de noves costums, religió, cultura, parla i també la gastronomia, perquè amb els conqueridors catalans, ens arriben també noves formes de cuinar, noves tècniques, noves elaboracions nous ingredients, noves maneres d’entendre la cuina. Ens arriba el que es coneix com a cuina medieval, que perdurarà fins ben entrat el segle XVIII, on poc a poc aquesta cuina, a partir del XVI i XVII anirà rebent i incorporant els productes del Nou Món, i es transformaran molts de plats que ara per ara formen part de la cuina dels nostres dies.
Coneixem el que menjaven els menorquins –també els mallorquins i els catalans- d’aquest període gràcies a la publicació dels primers llibres de cuina, com és el cas del “Sent Soví” d’autor desconegut, datat al 1320, o que ens aporta les receptes de cuina senyorials i de les famílies de cert nivell econòmic, a més de la cuina de les grans celebracions.
A partir d’aquí la cuina de les Balears, comença a adquirir una forta influència de la cuina catalana, i també de la italiana, pel fet que les principals rutes comercials de l’illa són amb els ports de Barcelona, Alguer, Nàpols, Gènova i Palerm, a més dels d’Alcúdia, Sóller i Palma.
Els menorquins deixarem de cuinar com ho feien els romans i els àrabs i tindrem les primeres cuines, on es cou a ras de terra, però també es comença a bullir, i també a fregir aliments en oli d’oliva i amb sèu de porc. És molt comú que primer es bulli l’aliment i després rostir-lo o es cuini amb diferents vegetals, salses, fruites i fruits secs com ametlles, avellanes, pinyons, figues seques… També tenen una vital importància les espècies i flors com la rosa o la flor de taronger per refinar o treure el mal gust per la mala conservació dels aliments. També s’escalda, es sofregeix, es creen espessidors, les picades i el allioli com a salsa, que en una de les seves variants a l’illa de Menorca s’anomena allioli bo, que és el que avui coneixem per salsa maonesa.
Augmenta el consum d’aus domèstiques com pollastres, gallines, oques, capons, ànecs, coloms … a més dels provinents de la caça com les perdius, faisans, tudons, tords i guatlles. Aquest amor culinari per la caça romandrà en el receptari senyorial fins ben entrat el segle XX.
Entre el consum de mamífers destacar el porc, del qual es crea tota la tradició i els ritus de les seves matances i es converteix en el rebost anual de carn per a l’economia familiar. És molt comú també el consum de bens, moltons i cabres salvatges, a més del conill, tot i que escasseja el consum de bous i vaques.
Un altre punt que hem de destacar en la cuina medieval de les Balears és la cristianització de la gastronomia d’origen jueu. La persecució del poble hebreu a les Balears és destacable a Mallorca, principalment a Palma, la capital balear. La Inquisició exerceix amb contundència i són molts els que es veuen obligats a renegar de la seva religió i adaptar els seus menjars a la cristiandat, utilitzant el greix de porc per a l’elaboració de diferents plats, i afegint xulla i embotits del porc en altres com és el cas de les “panades”, o formatjades de carn de be de la Pasqua, que a més de la carn de moltó, portaran a partir d’aquest moment una petita porció de xulla fresca i una altra de sobrassada, per demostrar que qui les consumeix s’ha acollit a la nova religió dominant. El mateix passa amb les masses per a l’elaboració d’aquestes formatjades, dels cocarrois o rubiols a Menorca i dels crespells, que porten com a greix el sèu de porc en comptes de la mantega de vaca o l’oli d’oliva, amb que s’elaboraven originalment.
De la cuina medieval ens resten encara moltes elaboracions, principalment aquells plats que per a la seva elaboració no porten cap dels ingredients que ens van arribar del Nou Món, com són les patates, tomàtigues, pebres, mongetes, cacau, pebre bord, pebre bo, guixons, cacauets, carbasses… Així podrem reconèixer els plats de cuina antiga pel fet que els sofregits només son de ceba, porro i alls; per a espessir les salses emprarem les ametlles, la molla de pa o de bescuit, a més de galetes; moltes d’elles aniran acompanyades o farcides de fruites o fruits secs, macerades en aiguardents blancs o conyac, com també vi ranci, i pel que fa als plats de llegums son aquells elaborats amb ciurons i llenties, a més de les guixes.
Capó farcit de cuscussó o el capó a lo Rei en Jaume; colomins plens de pilotes; pilotes amb salsa d’avellanes; peix amb mantega negra i tàperes; carns amb fuites; bullit de carn o de peix; el menjar blanc, les tortades d’ametlles, els amargos… perquè potser és a la rebosteria on més s’ha conservat el llegat gastronòmic que ens van deixar àrabs i hebreus, i que avui és encara present a les nostres taules.
Tudons a l’antiga
Ingredients: 4 tudons, una cullerada grossa de sèu de porc, 1 ceba grossa, 4 grans d’all, 1 branca de tem (farigola), 4 claus d’espècia, 1 got de vi blanc sec, 1 copeta de brandy, 1 cullerada de vinagre, dos gots d’aigua, una llesca de pa torrat, farina d’ametlles torrades i all i julivert picats.
Sofregirem els tudons amb sèu de porc dins un tià de terra un cop esplumats i nets. Quan comencin a prendre color hi afegim el brandy i els flambejam. Els treim del tià i els reservam.
Seguidament, dins el tià, hi feim el sofregit amb la ceba i els alls. Quan comenci a confitar hi posam el tem i els claus d’olor, dos gots d’aigua, el de vi i el vinagre. Feim que l’alcohol s’evapori a foc fort i després el davallam al mínim i deixem coure poc a poc i remenarem de tant en tant.
Mentrestant, dins un morter farem una picada amb la llesca de pa torrat, la farina d’ametlla torrada i l’all i julivert picats.
Quan el sofregit estigui ben confitat i consistent hi afegim la picada i els tudons tallats a quarts o a mitats i deixem sofregir fins que agafin ben bé el gust de la salsa i just siguin ben calents els portem a taula.
Nota: Si volem que la salsa sigui més espessa hi podem posar un parell de galetes picades o bé molla de pa abeurada amb llet.
