Miquel Arguimbau, l’amo de Son Mercer de Baix, va ser portada fa un any del número zero d’aquesta nova revista del poble de Ferreries. Dotze mesos després hem volgut tornar a parlar amb ell i amb Magdalena Bagur, la seva dona. En el seu moment ens van explicar les dificultats laborals amb les quals tant ells com el lloc s’havien trobat arran de la pandèmia; actualment Miquel i Magdalena són optimistes, tot i que ara les dificultats són unes altres: l’encariment de la llum i el gasoil o del preu del gra.
– Ara ja són 29 els anys que fa que esteu en el lloc de Son Mercer de Baix; dèieu que un any normal poden arribar a sortir fins a 30 tones de formatge. Va tornant, a poc a poc, la normalitat?
– Sí, sembla que, encara que a poc a poc, anem tornant a la normalitat; aquesta temporada passada hem notat un increment respecte de l’anterior. Sempre que podem anem a alguna fira de nivell nacional: enguany hem tingut l’oportunitat de formar part del World Cheese Awards ( concurs mundial de formatges) que es va celebrar a Oviedo, Astúries. Acudim amb taula pròpia i amb exposició de formatges, amb la qual cosa et permet continuar interactuant amb els clients i fer nous. Considerem que és una oportunitat per a conèixer més del sector, així com per a poder parlar amb persones especialitzades en el món del formatge. A més, enguany hem rebut la medalla de plata en el Concurs Internacional de Lió (França) amb el nostre formatge curat. Malgrat tenir bons moments, el dia a dia es fa desmotivador amb les últimes notícies: l’encariment de la llum, del gasoil, del transport, del gra per a sembrar… Són obstacles que tenen un impacte que afecta directament l’empresa i a la nostra evolució. Nosaltres sempre hem produït formatge artesanal, però tenim marca pròpia des del 2010, ara fa 12 anys. .
– Heu incorporat, durant aquests mesos, alguna varietat nova? Quina és la vostra preferida, la de Magdalena i Miquel?
– No hem incorporat cap varietat nova, a pesar que na Magdalena sempre té idees, es va informant dia a dia i alguna vegada ho posa en pràctica; de moment només queden en això, en proves. El nostre formatge és exclusivament de la nostra producció de llet (de les nostres vaques), i no seria suficient per a fabricar una nova varietat. Quina és la nostra varietat preferida? El que més ens agrada a la família és el formatge vell, per a ratllar amb pasta o per a complementar el meló. A pesar que també tenim feblesa pel semicurat, ja que és molt versàtil, es ven bastant bé, juntament amb el Mua que causa impressió als clients.
-Com és una visita guiada a Son Mercer de Baix? Es poden fer ara també, fora de temporada?
– Una visita guiada a la nostra finca comença veient com es fabrica el formatge amb les nostres mans i tècnica pròpia; a continuació visitem la cava de formatges on expliquem tot el procés posterior a la fabricació: passant pel Mua, el semi curat, el curat i el reserva de Família. Finalment, es realitza el tast de les diferents varietats de sabors, sempre acompanyat d’una copa de vi de l’illa. Posterior i voluntàriament, es poden visitar els diferents animals de la finca per compte propi, a part de les vaques tenim gallines, porcs i un cavall. Les visites es poden fer també fora de temporada, sempre que siguin grups de més de 4 persones i amb cita prèvia (només fa falta una crida). Des de que tenim marca pròpia sempre hem estat una opció molt atractiva per les escoles, són moltes les que ens visiten, i nosaltres estem contents de rebre’ls i poder oferir coneixement i cultura de la nostra illa.
– Dintre d’aquesta normalitat que dieu que poc a poc va tornant, heu reprès la venda fora d’Espanya? A quins països?
– Afortunadament continuem tenint, més o menys, el mateix nombres de vaques: un total de 75; també mantenim els mateixos treballadors, en total som 5: tres empleats i nosaltres dos, na Magdalena i en Miquel. Això, juntament al progressiu retorn a la normalitat, sí que ens ha permet reprendre les ventes fora del país, sobretot al Regne Unit, Dinamarca i una mica a França. A més, tenim clients i distribuïdors per tota Espanya. Nosaltres directament no servim als restaurants, però sí que a través dels nostres distribuïdors arribem als millors restaurants. Així i tot, mantenim contacte estret amb alguns cuiners experts.
– Digueu-nos una recepta on empraríau els vostres formatges? Amb què els combinaríau?
– Com hem esmentat anteriorment, a casa utilitzem el formatge vell per a donar gust a diverses pastes: macarrons, lasanya, espaguetis. El Semi curat és boníssim amb una llesca de pa amb melmelada. També els emprem per a fer salses i postres, com el pastís de formatge amb galeta, que és boníssim i agrada molt.
Formatge artesà semi curat, curat, reserva especial selecció, Mua natural o amb camamil·la, al romaní, amb oli d’oliva amb camamil·la… Qualsevol d’ells fa ganes només de pensar-hi! Visitar a Miquel i Magdalena a Son Mercer, fer un tast i poder triar, a més de veure el seu dia a dia com a productors és una proposta prou interessant que, de ben segur, gaudirem.
Text i Fotos: Mary Moro
