Lluís Febrer i Maria Vidal, la seva dona, són els propietaris de la única pastisseria artesana a Menorca que ofereix productes sense gluten amb la certificació necessària per a que les persones amb aquesta intolerància alimentària puguin consumir-los sense cap mena de risc. Dolços, pa i bases de pizza, elaborats principalment amb farina d’arròs i de blat de moro, omplen la petita botiga situada al carrer Degà Febrer de Ferreries.
– Qui és en Lluís Febrer?
– Som pastisser. Na Mari, la meva dona, i jo tenim una pastisseria; som pastissers artesans. Tinc la carta de mestre artesà que donava el Govern Balear, des de 1992, i la carta d’empresa de qualitat artesanal, des del 2008.
– Sempre t’has dedicat a la pastisseria?
– Tenc un germà, ara jubilat, que també es pastisser; tots dos fèiem feina d’al·lots, a la Pastisseria Serra, d’aquí de Ferreries; era un referent a Menorca. Quan van tancar, a finals dels anys 70, ens la van brindar a nosaltres. El meu germà va marxar a fer feina a una altra banda, i jo vaig acceptar la proposta. Ja al 1983 vaig obrir com a Lluís Febrer, aquí mateix, en aquest local que era dels meus pares. Com et dic, feia feina a can Serra, quan va ser hora vaig fer es batxiller, als vespres, perquè durant el dia treballava. Vaig marxar fora a estudiar Belles Arts, després vaig fer la mili. I al brindar-nos això vaig pensar que seria una feina que tindria tota la vida.
En tornar de la mili em traspassen el negoci, la maquinària, el llibre de receptes… Al principi, els primers anys, amb la seva ajuda, i poc a poc vam anar fent i agafant el relleu. Na Mari des del principi m’ajudava aquí. Ella es cuida més de la botiga. Jo som tot sol a l’obrador, ara una jove ve als matins, i també la filla i es gendre ens ajuden. Potser hi haurà continuïtat.
– Quan entres, sorprèn que la botiga sigui tan petitona i reduïda, en comparació amb les dimensions de l’obrador.
– L’obrador és molt més gran que el trosset de botiga, perquè el realment important és que estiguis còmode per fer la feina, que hi hagi prou espai. És una feina que has de menester espai. La botiga no està a un lloc de pas, no hem de menester una botiga molt gran, ni molt ben posada, tot i que considero que sí que hi està. L’espai d’obrador, inclús, se’ns queda petit. L’obrador deu tenir uns 80 metres, i uns 15 metres la botiga.
– Treballeu per encàrrec o qualsevol persona que vingui fins a la pastisseria trobarà sempre de tot?
– Treballem principalment per encàrrec. N’hi haurà que entenen un negoci com a produir i guanyar molt. Na Mari i jo som més de guanyar menys, o guanyar igual, però tenir menys producció; el que nosaltres puguem fer bé. És més car perquè fem una cosa personalitzada i diferenciada. Fa 20 anys, més o manco, vam començar a fer la línia per a al·lèrgics: sense gluten, diabètics… i això ens ha donat una clientela específica. Intentem no tancar-nos en el poble, i fer també per a tota Menorca i per a fora de l’illa. Vam començar perquè al fill nostre li van diagnosticar celiaquia, que no ho va ser. Al mateix temps, una amiga amb una filla també es va trobar en la mateixa situació. Així vam començar, la gent ho provava, anava bé, i va anar creixent la demanda. Si l’1 o el 2% de la població ho són, cal afegir les persones que mengen sense gluten perquè és més sa. Aquí hi ha uns 200 clients que tenim fixos, i ho fem per ells. Actualment fem feina per tothom, ho fem tot sense gluten, però és apte per celíacs, amb certificat, i això és una gran tranquil·litat. Ells saben que tenen garantit que ho poden menjar. Utilitzem, bàsicament, farines d’arròs i blat de moro; amb això fem un mix. També podem fer amb farina de fajol, de llenties, de cigró, de quinoa, d’amarant, coses més específiques.
– Quines són les vostres especialitats com a mestres artesans? Què no podem deixar de provar?
Una altra pasta que fem en exclusiva, que no la fa ningú més perquè és una creació originària del meu mestre, en Serra, són les roquetes de Santa Galdana, unes pastes de té de Santa Galdana. Les fem normals i sense gluten.
-Heu notat una baixada de vendes amb la pandèmia?
– Al principi sí, tothom volia fer el seu propi pa i els seus dolços. Després la gent es va cansar i seguim fent més o manco sa mateixa feina. Nosaltres no hem tancat, al ser servei essencial, i gràcies al servei a domicili. És una satisfacció perquè gaudim, si només ho féssim per acumular diners… no seria el mateix. Jo em sento realitzat. Ens va bé i podem gaudir i fer una dedicació amb gust.
Lluís comenta que el secret per a fer un bon pa i un bon dolç és pensar en la persona per a la que estàs treballant. Deixar-ho tot i centrar-te en el client, fer la feina de manera personalitzada. Porta tota una vida aixecant-se, cada dia, a les 5.30 de la matinada i encara somriu quan explica quina és la feina d’un mestre pastisser artesà. La seva és una veritable vocació: fer més dolça la vida dels altres.
