Fa 20 anys que tenc el títol de periodista, i crec que aquesta és segurament l’entrvista més curiosa que hauré fet. No cada dia un ha de fer un qüestionari al seu germà, aquell que va arribar al món quan no l’esperàvem, i de qui em separen gairebé 18 anys. N’Àngel Allès Camps (23 anys) va trobar el seu camí fa uns anys, quan descobrí els còctels. Havia iniciat els estudis de Quimica a la universitat, però la seva vocació era una altra, la de transformar i mesclar productes per fer gaudir a les persones. En el fons, açò també té alguna cosa de química. Aquest dissabte, de la mà de Fra Roger, comença una sèrie de sessions en directe – a través de les xarxes socials – per a atracar la cocteleria a la ciutadania. Perquè els bars estaran tancats, però podrem assaborir un bon còctel a casa.
Des de quan fa còctels?
Des de fa 5 anys, quan en tenia 18. Vaig començar quan treballava de cap de setmana a Barcelona, mentre estudiava, i a partir d’allà, l’afició va anar creixent.
Com sorgeix l’afició per la cocteleria?
A partir del resultat que veig en la gent que prova els còctels, les ganes que tenen de repetir, l’ambient que es crea…
Estudiaves Química a la Universitat, i des d’allà saltes a la cocteleria. Per què?
Aquesta feina de cap de setmana em va donar l’oportunitat de fer feina a una barra i fer còctels, i vaig veure que allò m’omplia més que no allò que estudiava. Gaudia treballant, no em suposava gairebé esforç. Era una feina que realment no era una feina per mi.
Com s’aprèn a fer còctels?
S’aprèn sobretot amb la pràctica. S’han de tenir les bases teòriques, i amb la pràctica vas experimentant, evolucionant i provant coses noves. Allò més important, per mi, és la pràctica i l’experiència que vas agafant amb els anys.
Recordes quin va ser el primer còctel que vas preparar?
Va ser un Daikiri frozen de maduixa, al Bar Chapeau, a Cerdanyola.
I què du aquest còctel?
Una base de ron, suc de llimona, xarop de maduixa i un toc de sucre. S’afegeix molt gel picat, es posa dins una batedora i se serveix com si fos un granissat, un sorbet.
Qui et va mostrar a fer aquests primers còctels?
En José Portas, a qui tots coneixem com a ‘Tito’, i que era el company que tenia a la barra a Cerdanyola, i amb qui encara mantenc una molta bona amistat.
Quin és el secret d’un bon còctel?
Emprar producte de qualitat, tractar-lo com es mereix i, sobretot, l’equilibri entre els sabors.
Amb qualsevol beguda es pot fer un còctel?
Sí. De fet, a través amb en Ferran Adrià, que aplica les anomenades tècniques tecnoemocionals, és quan la cuina passa a la cocteleria. Abans de Ferran Adrià, ja existia el Bloodie Mary, que és un còctel amb base de suc de tomàtic, i ara per exemple surt el Clamato, que es fa amb el suc de coure les cloïsses. Anem cap a la gastronomia líquida, enlloc de cocteleria. Per exemple, Luís Inchaurraga ha creat un Sour de pop. I sí, amb qualsevol beguda es pot fer un còctel.
Un cocteler a Menorca pot viure de fer còctels?
No. Un cocteler no pot ser cocteler. Ha de ser barman, s’ha d’adaptar. Ha de saber fer cafès, servir cerveses. Si una persona només vol fer còctels, ho té molt difícil. Aquí la cultura de la cocteleria encara no ha arribat amb força, i la gent es decanta pel gin tònic, la cervesa o el vermut de migdia, i no et demanarà un Aperol Spritz. Tenc l’esperança que a poc a poc arribarà i agafarà força. Espero que amb les sessions en directe a través de xarxes socials que començarem a fer, la gent comenci a donar valor a la cocteleria i, sobretot, a la cocteleria feta amb producte d’aquí.
Ara mateix els còctels a Menorca són per als turistes?
Bàsicament sí, excepte alguns menorquins que sí tenen el costum de beure còctels, tipus Mojito, Daikiris… i poca cosa més.
Tothom pot fer còctels?
Tothom pot mesclar begudes.
Quina és la diferència?
Un còctel és una beguda equilibrada, una mescla de dues begudes que donen com a resultat un tercer líquid que no té res a veure amb els dos primers sabors. Tothom pot seguir una recepta que tengui escrita, però no tothom pot equilibrar la beguda si li canvien, per exemple, d’una ginebra a una altra. Has de saber com equilibrar, com compensar…
Explica’m aquesta iniciativa de fer còctels en directe a través de les xarxes socials.
De la mà de Fra Roger, començam a fer uns directes a les xarxes socials, els dissabtes a les 19.00 hores, després que els bars tanquin a les 18.00 hores, i així entenem que la gent serà a casa. Volem incitar a la gent a que els dissabtes capvespre pugui ser a casa, sí, però fent alguna cosa diferent.
Com funcionarà?
Aquest primer cap de setmana farem dos còctels. Començarem amb un Martini de Ponent. Quan el tinguem fet, el saxofonista Joan Marquès sonarà dues peces, per tal que la gent pugui beure el còctel. Després prepararem el xarop de fonoll, que emprarem per elaborar el Sour menorquí. Mentre el xarop refreda, en Joan Marquès sonarà una altra peça, i quan el xarop estigui fred, crearem el Sour menorquí. I per acabar, dues peces musicals més. La idea és que la gent pugui ser a casa, segura, amb música en directe i amb bons còctels.
Aquesta iniciativa tindrà continuïtat?
Depèn de la resposta que obtinguem. La idea és fer-ho ca
da setmana, o cada dues, o una vegada al mes, fins que es pugui fer presencialment. I quan es pugui fer presencialment, volem que hi hagi convidats.
Aquest dissabte preparareu xarop de fonoll. Els teus còctels no només duen productes ja elaborats, sinó que tu mateix et crees els teus propis productes, no?
Sí, som partidari d’emprar producte local, tant elaborat com no elaborat. Per sort a Menorca tenim moltes bodegues de vi, Xoriguer, i fins fa poc teníem també per exemple Biniarbolla, que ha tancat. Xoriguer té molta gama de ginebres i licors, però no tanta varietat de xarops i herbes del camp, i m’agrada fer els xarops naturals jo mateix. He estudiat les plantes comestibles de Menorca, i faig infusions amb productes d’aquí, ja siguin plantes, fruites, troncs, fins i tot pi… A Menorca tenim molta qualitat de producte.
Una de les teves creacions és un còctel que es diu “Menorca, Terra de Llegendes”.
Es basa en la llegenda de Xoroi, i és una fusi
ó entre la cultura menorquina i l’àrab. Du un concentrat de ‘ras el hanout’, molt típic de la cuina àrab, i Saffron Island Gin, que és un gin de Xoriguer amb safrà i gingebre, que també té reminiscències àrabs. S’hi afegeix un toc de suc de taronja i unes gotes de grosella, que simulen la sang de la tragèdia.
D’on surt la idea de transformar una llegenda en còctel?
Surt del primer confinament. Tenia molt temps lliure, i Menorca té molta cultura i història. Tot açò em va fer pensar com podíem aprofitar la història de l’illa, i vaig pensar en Sa núvia d’Algendar. Les llegendes donen molt joc, perquè passen a un lloc determinat, expliquen una història, et serveixen per definir espais on trobar aromes per inspirar-te. A través d’açò, vaig anar pensant en diferents llegendes i transformar-les en un còctel, i a partir d’aquí està en camí un projecte que em té molt il·lusionat.
